Ñaco

El alimento conocido como gofio, ñaco, harina tostada, cocho o pinole es una harina no cernida de cereales tostados que se usa en varias preparaciones alimenticias. Su apariencia es similar a la de la harina blanca pero con un tono más oscuro o amarillento, dependiendo esto de su composición exacta y del grado al que haya sido tostado.
Es un alimento que existe en muchas partes del mundo y en diferentes maneras. Es popular como alimento en Argentina, Canarias, Chile, Cuba, Estados Unidos, Nicaragua, Puerto Rico, República Dominicana, Uruguay y Venezuela.

Se tuesta el trigo o el millo (maíz) en un instrumento llamado en Chile callana y, en Canarias, molino de gofio, que generalmente es de piedra, tal y como los antiguos molinos de harina. Este es un instrumento de lata donde se pone el trigo, y para evitar que se queme, debe moverse manualmente con un palo ad hoc. Luego el trigo tostado se debe moler. Antiguamente era mayoritaria la molienda en molinos manuales de piedra y en molinillos de hierro, pero actualmente el proceso suele estar tecnificado. Opcionalmente se añaden granos de linaza, también tostados y molidos, que le dan un aroma característico y cambian su consistencia.

La forma de consumirlo ha variado mucho desde la antigüedad. En la época anterior a la conquista, los antiguos pobladores de las Islas Canarias consumían este alimento amasándolo con agua y sal en su forma más básica o utilizando frutos secos. Se solía utilizar un zurrón para amasar, contener y transportar el gofio preparado. Actualmente se consume de igual manera, aunque también ha intervenido la cocina moderna para preparar diversos postres como helados o mousses de gofio. Se suele mezclar también con plátano. La forma más común de tomarlo es solo, aunque también es bastante común utilizarlo amasado como acompañamiento de las comidas (formando pellas o pelotas y cumpliendo la función del pan) o escaldado (se aprovecha el caldo del potaje para escaldarlo y consumirlo con verduras o solo).
En Argentina y Chile se utiliza de distintas maneras; la harina con el vino se llama chupilca, mientras que a la chicha con harina se le llama pihuelo. El ulpo, palabra de origen quechua o mapudungun, que desplazó al término murqueco, es preparado con agua caliente o leche y azúcar y ha sido hasta hace poco la base de la alimentación infantil, particularmente en las zonas rurales. En la Patagonia solo se lo conoce como ñaco, en Buenos Aires se lo consigue como gofio.
En el norte de Neuquén existían grandes cultivos de trigo y numerosos molinos de piedra, movidos por la fuerza del agua, que proveían de harina y ñaco, hasta que una ley nacional prohibió el consumo humano de este tipo de harina en beneficio de los grandes molinos industriales de Bahía Blanca. Es también un rasgo cultural distintivo de los campesinos patagónicos.
En Nicaragua generalmente es una galleta semisólida, en forma de rombo, hecho de maíz tostado, molido, endulzado con rapadura y puede llevar gengibre o no. Generalmente se acostumbra como golosina durante las fiestas de la Purísima o de la Inmaculada el 7 de diciembre, o en Navidad.
En Uruguay se consume habitualmente espolvoreado sobre leche caliente, tomándolo a cucharadas. Hay un dicho popular incorporado por los inmigrantes canarios en Uruguay, que dice: "es más difícil que chiflar y comer gofio". En Chile solo se hace de trigo y se llama Harina tostada y tiene un amplio uso culinario. En Argentina recibe este nombre la harina de trigo tostado, que se consume de forma parecida. En la provincia de San Juan se le dice cocho y en Mendoza y la Patagonia, ñaco, por influencia chilena. En República Dominicana, es costumbre durante el consumo del gofio, pronunciar la frase "gofio fiao´" al mismo tiempo que se evita que el cereal se esparza fuera. En Puerto Rico se acostumbra comer en forma de polvo, sea de trigo o maíz quemado y molido, casi siempre con azúcar y envuelto en pequeños conos de papel y es considerado un dulce típico.